Notes et astuces pour réussir la boulange : levure, farine, pétrissage…

Aujourd’hui, pas de recette, mais un grand article qui peut intéresser pas mal de gens. Vous me laissez beaucoup de commentaires sur ce sujet, donc voici un article explicatif à garder sous la main 😉

J’avais fait cet été un long article explicatif sur les glaces, turbines et sorbetières. Aujourd’hui, j’ai décidé de faire un article sur tout ce qui concerne la boulange : les différentes levures, le choix de la farine, le pétrissage etc. Je mets souvent des recettes de boulange et je sais que beaucoup de gens ont peur de se lancer, alors que ça en vaut vraiment la peine 🙂

 

100241086_o

 

 

 

Note sur la levure

Il y a des petites choses très simples à savoir avant de travailler avec de la levure de boulanger.

J’utilise toujours de la levure fraîche de boulanger dans les pâtes levée. Elle s’achète sous forme de cube de 42 g dans votre supermarché au rayon frais. Elle se conserve environ 3 semaines au réfrigérateur. Vous pouvez également la congeler.

Si vous n’en n’avez pas, vous pouvez utiliser de la levure de boulanger déshydratée. (Attention à ne pas confondre avec le levure chimique utilisée dans les gâteaux pour les faire gonfler !)

– Ne mélangez jamais la levure à un mélange trop chaud, car au dessus de 37°, la levure meurt et votre pâte ne lèvera pas. (C’est d’ailleurs souvent à cause de cette étape que les gens ratent leur pâte levée.)

– Faites lever votre pâte dans un endroit tiède, comme par exemple à côté du radiateur, entre 1h et 2h, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

– Pour gagner du temps, couvrez votre bol à l’aide de film alimentaire à la place d’un torchon : la pousse sera plus rapide. Il ne faut jamais faire lever sa pâte dans un courant d’air, la pâte ne lèverait pas !

 

91871377

 

 

Note sur la farine

En ce qui concerne la farine, pour la réalisation du pain, il faut utiliser normalement de la farine de type 65 ou 55. La farine T45 étant réservée à la confection de la pâtisserie et des brioches. En fait, plus le chiffre à côté du T est important et plus la farine est complète.

Dans toutes mes recettes, j’utilise de la farine T45 et T55. Par contre, il ne faut JAMAIS utiliser de la farine fluide ! Le pain et les brioches n’auraient aucune tenue !

La farine fluide sert uniquement à faire une pâte à crêpes, car elle peut empêcher les grumeaux. Mais si on sait comment mélanger les ingrédients pour éviter les grumeaux pour faire une pâte à crêpe, la farine fluide est inutile 🙂

 

78883603_p

 

 

Notes sur la pâte levée feuilletée (pâte à croissant)

– Utilisez toujours du beurre bien froid.

– N’utilisez pas de beurre tendre à tartiner ou margarine.

– Ne mettez jamais votre pâte en boule mais respectez bien les pliages.

– Respectez les temps de repos nécessaires pour la pâte, car si elle n’a pas assez reposer au frais, elle sera trop molle et impossible à travailler.

– La recette de la pâte levée feuilletée ressemble à la recette de pâte feuilletée, sauf qu’elle ne comporte que 3 tours, contrairement à la pâte feuilletée qui en comporte 6. Plus on fait de tours et plus le feuilletage sera compact et non aéré.

– Recette de pains au chocolat ici.

 

 

 

Notes sur les brioches

On peut pas faire une délicieuse brioche moelleuse à la croûte dorée en 5 mn. Une brioche a besoin de temps pour lever et reposer. Il faudra être patient, mais ça vaut vraiment le coup !

– Utilisez une farine bien riche en gluten pour que la pâte soit bien aérée. N’utilisez jamais de farine fluide, la brioche n’aurait aucune tenue.

– Utilisez du beurre de bonne qualité pour la pâte.

– Pour une belle croûte dorée, badigeonnez le dessus de la brioche avec un jaune d’œuf mélangé à quelques gouttes de lait ou bien un œuf entier battu. Passez un premier coup à l’aide d’un pinceau sur la brioche, laissez reposer 5 mn puis passer un deuxième coup de pinceau pour faire briller.

– Dégazer la pâte signifie d’appuyer sur la pâte pour en faire ressortir l’air, après l’avoir laissé reposer.

– Il faut arrêter de pétrir la pâte à brioche, lorsqu’elle devienne souple, élastique et qu’elle ne colle plus aux parois du saladier. La pâte a brioche a besoin d’être beaucoup pétrie. C’est un pétrissage énergique pour répartir uniformément la levure et développer le gluten. A la main, on compte au moins 30 mn de pétrissage, alors qu’au robot, 10 petites minutes suffisent.

– Pour un résultat vraiment parfait, laissez reposer la pâte en boule une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, vous pourrez la façonner, la tresser ou la mettre tout simplement dans un moule un cake. Il faudra à nouveau la faire lever pendant une petite heure, dans un endroit tiède : à côté d’un radiateur, près d’un four chaud… Lorsqu’elle a doublé de volume, vous pourrez enfin la cuire !

Après, les temps de pousse peuvent évidemment varier d’une recette à l’autre.

 

85739131_p

 

84216985_p

 

J’ai un sommaire “boulangerie sucrée” et un sommaire “boulangerie salée” dans ma barre de menu. Ça facilite les recherches.

 

86556147_p

 

 

86875382_p

 

J’espère que ces photos vous donnent envie de vous lancer dans la réalisation de votre pain, brioches et autres viennoiseries !

Bonne journée !

Partagez cette recette !
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •   

18 commentaires

  1. Merci pour cet article qui “pousse” à faire un peu plus de boulange pour ceux qui sont encore un peu frileux.Bravo.

  2. Génial tous vos conseils ! Bravo ! Grand merci et belle période de l’Avent . Amicales salutations d’une Alsacienne domiciliée en Suisse.

  3. merci pour tous ces renseignements mais pour la pâte levée je connaissais déjà car dans le Nord c’est surtout celle là que l’on fait le plus

  4. Bonjour, je viens d’avoir votre livre “pain et viennoiseries” (enfin !!!!) Il est vraiment géniale et très jolie!!
    J’utilise de la levure instantanée que j’ai acheté en sachet de 500g. Savez vous quelle est l’équivalence à utiliser pour remplacer la levure fraîche ?
    Merci beaucoup…. Et félicitations !!

  5. Bonjour! j ai achete votre livre Pains et viennoiseries et j ai une question pour vous: au Canada nous avons 2 types de levure a boulangerie soit la levure traditionnelle ou l instantannee. Votre livre ne specifie pas laquelle prendre. La levure traditionnelle doit etre melangee a in liquide. L instantannee se met directement au melange sans trmpage. Laquelle dois-je utiliser?
    Merci a l avance

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.