Fraisier

Nous avons fêté Pâques et mon anniversaire ce we. Pour l’occasion, j’ai réalisé avec l’aide de ma cousine Evelyne, un fraisier et un Paris-brest. Voici pour commencer le fraisier.

J’ai décidé de ne pas réaliser une crème mousseline (crème pâtissière + beurre) mais une crème diplomate (crème pâtissière légèrement gélifiée + chantilly). Elle est plus légère et plus mousseuse.

Cette recette est simple à réaliser et relativement rapide. Il n’y a rien de compliqué, il suffit d’être bien organisé et de suivre l’ordre de préparation de la recette !

Ingrédients : (pour un fraisier pour 8-10 personnes dans un cadre de 24 cm sur 17 cm)

Génoise :

– 4 oeufs
– 100 g de sucre en poudre
– 100 g de farine tamisée

Crème diplomate (= crème pâtissière légèrement gélifiée + chantilly):

– 50 cl de lait
– 5 jaunes d’oeufs
– 30 g de maïzena
– 100 g de sucre en poudre
– 2 feuilles de gélatine
– 1 gousse de vanille
– 20 cl de crème liquide

Sirop :

– 10 cl d’eau
– 100 g de sucre
– 2 CàS de sirop de fraise ou alcool de fraise (facultatif, c’est juste pour aromatiser)

Décor + garniture :

– 500 g de fraises
– 200 g de pâte d’amande

Recette :

Commencez par préparer la génoise : Fouettez les oeufs entiers avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Cette opération prend au moins 5 minutes au robot ou 10 mn à la main. Incorporez délicatement la farine tamisée par-dessus en remuant délicatement pour le pas casser la mousse. Versez la génoise sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Le rectangle de génoise doit faire deux fois la taille de votre cadre à pâtisserie, car le fraisier est composé de 2 couches de génoise.
Faites cuire la génoise pendant 15 mn à 180°. Elle doit être légèrement dorée sur le dessous. Laissez refroidir et découpez deux rectangles de la taille de votre cadre à pâtisserie dans la génoise et réservez.

Préparez le sirop : Portez l’eau et le sucre (et le sirop ou alcool choisi)  ébullition dans une casserole, jusqu’à ce que de grosses bulles transparentes apparaissent. Laissez refroidir.

Préparez ensuite la crème diplomate (= crème pâtissière légèrement gélifiée + chantilly) : Fendez la gousse de vanille en deux, dans le sens de la longueur et grattez les graines. Dans une casserole, versez le lait et les graines de vanille et portez le lait à ébullition. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

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Ajoutez la maïzena, puis le lait bouillant dans le saladier sans cesser de fouetter. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Reversez la préparation dans la casserole. A feu moyen, fouettez la préparation sans arrêt, jusqu’à ce qu’elle épaississe. Faites bouillir la préparation, tout en fouettant, pendant 3 mn. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et remuez pour qu’elle fonde. Laissez tiédir la crème pâtissière quelques minutes. (Pas trop longtemps, sinon elle va se gélifier.)

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Montez la crème liquide bien froide en chantilly assez souple. Incorporez la chantilly en 3 fois dans la crème pâtissière, en remuant délicatement entre chaque ajout. Cela permettra d’obtenir une belle mousse.

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Montage : Déposez votre cadre à pâtisserie sur le plat de service. Déposez la première couche de génoise dans le fond du cadre et imbibez-la de sirop à l’aide d’un pinceau. Rincez les fraises sous l’eau froide et équeutez-les. Coupez quelques fraises en deux et disposez-les autour du cadre à pâtisserie.

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Coupez les autres fraises en petits cubes et déposez-les sur la génoise.

Versez la crème diplomate dans le cadre, pour recouvrir toutes les fraises. Lissez bien à l’aide d’une spatule.

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Déposez en dernier, la deuxième partie de la génoise et imbibez-la également de sirop. Laissez reposer le fraisier 3h au réfrigérateur.

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Décoration : Étalez la pâte d’amande sur une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Donnez-lui la forme de votre cadre. Déposez le rectangle de pâte d’amande délicatement sur le fraisier. Déposez quelques fraises et des fleurs en sucre sur le fraisier pour la décoration. Au bout des 3h de repos, retirez le cadre du fraisier délicatement, en le faisant légèrement glisser vers le haut.

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Bonne journée !

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34 commentaires

  1. Bonjour, merci pour vos recettes. Pensez vous que nous pourrions avoir une version imprimable de vos recettes svp?

  2. Joyeux anniversaire ton fraisier est très joli ! Je voulais en faire des mini ce week-end mais je n’avais plus de fraises. Elles étaient toutes passées dans mes tartelettes à la fraise

  3. Merci pour cette recette ! je recherchais justement une recette de fraisier car j’ai très envie de faire plaisir à ma fille qui m’en demande depuis longtemps mais je ne voulais pas qu’elle contienne de crème au beurre que je n’ai pas trop. j’essaierais votre recette en espérant la réussir !

  4. Miam miam ! Je me suis déjà lancée dans la réalisation de framboisiers, mais jamais de fraisiers, alors c’est l’occasion de se lancer ! Merci pour la recette.

  5. Il est superbe ! Même avec la même recette, je sais que je n’arriverai pas à un résultat si uniforme. Quelle performance ! Et comme ça je sais enfin la différence entre la crème mousseline et la diplomate !

  6. Bon anniversaire avec quelques fraises de retard ! Et là on ne peut que le réussir ! Je vais y penser très rapidement ! J’adore le fraisier ! Bonne journée ! Bisous diplomates !

  7. Avec ce délicieux fraisier, c’est un véritable avant-goût de printemps pour ton anniversaire ! Dès que les fraises valaisannes seront à disposition, je ferais ta recette . Merci pour tes partages qui font baver sur le clavier….

  8. bonjour ! super gâteau , pourriez vous me dire la hauteur de votre cadre s’il vous plaît . merci pour votre recette

  9. Bonjour eva! Super fraisier mais je voulais savoir que peut on mettre a la place de la pate damande si on aime pa ca ?? Merci davance!

  10. Bonjour, je voudrai savoir si on a pas de feuilles de gélatine peut-on mettre de l’agar agar ?quel quantité?

  11. bonjour, le fraisier est magnifique, j’aimerai bien le réaliser demain; mais je n’aime pas utiliser la gélatine! es possible de remplacer avec l’agar agar et combien de dois je mettre, merci d’avance

  12. bonjour! jvoudrais faire ce fraisier avec un cadre 40 sur40 en doublant les doses cela suffiras t’il ,dois je aussi doubler la gelatine ? a votre avis combien de pate d’amande faut il ? merci (hàte de commencer)

  13. Cette recette est géniale ! Mon mari me réclamait un depuis longtemps et je l’ai fais pour la fête des pères. Un véritable succès, merci beaucoup.
    Je vais l’essayer en version framboisier…

  14. Bonjour, mon soucis reste la chantilly, vous la montez sans sucre glace ou autre? Perso. la crème liquide à 30% ne me réussit pas même si les ustensiles sortent du frigo voir du congélo. Il y a pas mal d’année je prenais de la crème entière avec un peu de lait et c’était délicieux mais je n’ai plus les quantités. Avez-vous une astuce? Je vous remercie de m’avoir donné envie de faire ce magnifique fraisier.
    Avez-vous une astuce ?

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