Entremets aux mousses de framboise et myrtille sur biscuit à l’amande

Voici l’Extravagance d’Eryn, que ma cousine Evelyne et moi avons réalisé. Nous avons modifié un peu la recette. Ce gâteau est magnifique, et délicieux. La réalisation est assez longue, mais tout est simple à réaliser.

Je vous conseille de préparer ce gâteau la veille.

Ingrédients :

Choux :

– 2 gros œufs
– 50 g de lait
– 75 g d’eau
– 70 g de farine
– 50 g de beurre
– 1 CàS de sucre en poudre
– 1 pincée de sel

Biscuit à l’amande :

– 2 œufs
– 70 g de farine
– 30 g de poudre d’amande
– 70 g de sucre en poudre
– 50 g de lait
– 50 g d’huile neutre
– un demi sachet de levure chimique
– 1 càc d’arôme amandes amères

Bavarois à la framboise :

– 450 g de framboises
– 450 g de crème liquide
– 135 g de sucre en poudre
– 6 feuilles de gélatine
– un demi citron (jus)
– 15 g de sucre glace

Mousse à la myrtille :

– 150 g de myrtilles (fraiches pour moi)
– 100 g de crème liquide
– 1 blanc d’œuf
– 2 feuilles de gélatine
– 2 CàS de jus de citron
– 50 g de sucre

Recette :

Les choux : Dans une casserole, portez l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en dés à ébullition. Versez la farine d’un seul coup, et remuez à la cuillère en bois sur feu doux pendant 2 mn. La pâte doit former une boule et bien se détacher des bords.
Ajoutez ensuite un œuf dans la pâte refroidie, et mélangez énergiquement à la cuillère en bois. Une fois l’oeuf bien intégré, ajoutez le deuxième.
Faites des petits tas de pâtes à l’aide d’une poche à douille sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
Enfournez à 180° environ 20 mn. Sortez du four, et laissez totalement refroidir. Nous avons décidé de ne pas fourrer les choux et de les laissez nature. C’est pour ça qu’ils sont plats dans le gâteaux, si vous voulez qu’ils soient bien dodus, il faut les fourrer.

Biscuit à l’amande : Beurrez et farinez un moule à manqué.
Dans un saladier, battez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Ajoutez progressivement l’huile neutre et le lait tout en fouettant. Ajoutez ensuite la farine, la levure chimique, l’extrait d’amandes amères et les amandes en poudre.
Versez dans le moule, et enfournez entre 15 et 20 mn sur 180°.

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Tiédir dans le moule, puis démoulez à l’envers sur le plat de service. Posez le cercle à pâtisserie dessus. Vous pouvez chemiser le cercle de rhodoïd, ou simplement huiler les parois du cercle pour faciliter le démoulage.

Posez les choux sur la base aux amandes, dans le cercle. Nous avons rajouté quelques framboises fraîches (du jardin !), entre les choux.

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Bavarois à la framboise : Trempez la gélatine 10 mn dans de l’eau froide. Décongelez les framboises au micro-ondes, et mixez-les avec le jus de citron.

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(Nous avons ensuite filtré le coulis pour enlever toutes les graines.) Mélangez ensuite le sucre dans le coulis, dans une casserole. Chauffez le coulis, sans bouillir. Ajoutez ensuite la gélatine bien essorée, et remuez 2 mn jusqu’à ce que la gélatine fonde.

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Montez la crème liquide bien froide en chantilly bien ferme, avec le sucre glace. Incorporez très délicatement le coulis de framboises à la chantilly à l’aide d’une maryse. Mélangez délicatement en soulevant bien la masse. Il faut que ça soit homogène.

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Versez la mousse à la framboise dans le cercle à pâtisserie. (Si la préparation ne recouvre pas certains sommets des choux, aucune importance.)
Réfrigérez 2 heures.

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Mousse à la myrtille : Trempez la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 mn.

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Mixez les myrtilles. Faites chauffer le coulis de myrtilles dans une casserole sans bouillir, avec le sucre.

Ajoutez ensuite la gélatine essorée dans la casserole. Mélangez quelques minutes, le temps que la gélatine fonde.
Montez la crème liquide bien froide en chantilly, et comme pour le bavarois à la framboise, mélangez délicatement le coulis de myrtilles et la chantilly.
Versez la mousse sur le bavarois à la framboises. Lissez bien le dessus.

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Décorez ensuite comme vous voulez.  Nous avons décoré simplement le gâteau, avec quelques myrtilles et framboises.

Réfrigérez le gâteau une nuit. (12h).
Le lendemain, démoulez délicatement le gâteau. Le cercle à pâtisserie doit glisser tout seul.

On s’est bien amusée ma cousine et moi !

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C’est un beau gâteau hein 🙂

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Les choux sont plats parce qu’on ne les a pas fourrés.

Bonne journée !

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78 commentaires

  1. Bravo à toutes les deux
    Vous avez fait un super travail, et j’ai pris le temps de lire la recette en entier,
    framboises et myrtilles un très beau mariage que je mangerais avec plaisir
    bonne journée, bisous, Mamouzette

  2. FA-BU-LEUX !!! Tout simplement fabuleux ! Et merci pour ta recette très détaillée qui me donne encore plus envie de le réaliser à mon tour

  3. Il est magnifique ce gateau, les morceaux découpés offrent une présentation du tonnerre !!!
    en plus , il doit être MIAM !!!
    bonne journée !

  4. En effet, ce gâteau doit être un peu long à préparer, mais il est à tomber! Félicitation à vous deux car il est superbe et terriblement appétissant

  5. J’adoreeeeeeee les entremets, d’ailleurs je vais en faire un dans quelques jours pour l’anniversaire de mon fils, il craque pour ça !! bises

  6. impressionnant
    magnifique
    grandiose
    waouhhhhhhhhhhhhhh
    c’est tout ce qui me vient à l’esprit !!!!
    bon mardi
    biz
    val

  7. Bonjour et merci de ton retour sur la recette, je suis contente de savoir que l’Extravagance vous a plu, il est très réussi esthétiquement parlant en tout cas NB : Dommage pour le fourrage des choux car … c’est ce que je préfère dans le gâteau !
    Bonne journée,

  8. Les gâteaux d’Eryn semblent toujours insurmontables à faire, preuve que non, car le tien est super, bisous

  9. toutes mes félicitations à vous deux, il est magnifique, le pas à pas est superbe !!
    un vrai régal pour les papilles!!
    Bisous

  10. VIOLENCES+VOL :
    Ceci est une tentative de gros scandale public parce que ça calme pas mal les gros connards en attendant de trouver enfin un avocat qui réglera ce problème de non respect de mes droits les plus élémentaires et je le conseille à chacun qui peut avoir des ennuis avec ce gros connard de sarkozy ou sa clique de clowns de flics minables : je suis donc en train de régler un petit problème du genre détail avec cette grosse tache de si peu président de la république Française, en lui envoyant un avocat pour mises sous surveillance illégales, lynchage numérique inspiré de bonnes vieilles méthodes qui ne déplairaient pas au ku klux klan, lynchage qui n’a mobilisé personne sur le web ou dans la presse et plagiat, par une grosse pouffe, vulgaire et ridicule et qui passe à la télé, de mes petits textes web. Quant a sarkozy, s’il n’aime pas le web, et s’il n’aime pas la rue qui sait, la preuve, très bien se défendre, qu’il la quitte ! BLOG ETC – nina

  11. Et bien et bien, quel boulot les filles ! Il est génialissime cet entremet. De toute beauté !
    Chapeau bas.
    Bises
    Chrys

  12. Ma-gni-fi-que!!! C’est marrant quand j’ai vu l’intitulé de la recette je me suis dit, tiens c’est Eryn!! Bravo!!

  13. C’est un véritable travail de chef que vous avez fait là. Félicitations pour ce résultat qui régale nos yeux (snif, on n’a le droit qu’à cela…) !

  14. Il tout à fait somptueux et fort bien réalisé et sûrement délicieux, c’est vraiment un entremet qui me tente mais je n’ai pas encore eu le courage de le faire!

  15. Oui ca m’a l’air un peu long à réaliser, mais quel chef d’oeuvre, le travail en vaut la peine tellement ca a l’air délicieux!

  16. Mais tu as dû y passer l’aprèm ?! En tout cas, j’ai eu la chance de goûter un petit morceau et,sans mentir, il était meilleur que chez certains pâtissiers. Je ne peux même plus dire que je suis fière car je suis trop impressionnée. Bravo !
    Maman

  17. super délicieuxxxxxxxxxxxxxx
    super bon .je n’ai eu que des compliments.je le ferai encore histoire d’en épater +D’1
    continue sur ta lancée de pro

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