Opéra

L’opéra est un gâteau assez long à réaliser mais aucune étape n’est difficile ! En effet, on prépare toutes les étapes et après il faut juste les assembler. Ça peut faire un très beau dessert pour le réveillon, par exemple.

Ingrédients : (pour 8-10 personnes)

Biscuit :

– 3 oeufs entiers + 3 blancs d’oeufs
– 125 g de sucre glace
– 20 g de sucre en poudre
– 110 g de poudre d’amande
– 20 g de beurre fondu

Sirop au café :

– 70 g de sucre en poudre
– 10 cl de café fort type expresso
– 10 cl d’eau
– 1 CàS de rhum (facultatif)

Crème au beurre au café :

– 125 g de beurre mou
– 125 g de sucre en poudre
– 3 jaunes d’œufs
– 3 cl d’eau
– 1 CàS d’extrait de café

Ganache au chocolat :

– 200 g de chocolat noir à pâtisser
– 20 cl de crème liquide
– 20 g de beurre

Croustillant praliné :

– 200 g de pralinoise
– 100 g de crêpes dentelles (Gavottes)

Glaçage :

– 200 g de chocolat à pâtisser à 55% de cacao minimum
– 1 CàS de miel liquide
– 20 g de beurre

Recette :

Commencez par préparer le biscuit : Préchauffez le four à 180° (th.6). Mélangez le sucre glace et la poudre d’amande dans un saladier. Ajoutez les œufs entiers tout en fouettant, puis le beurre fondu. Montez les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsque les blancs sont pris, ajoutez le sucre en poudre en pluie. Remuez jusqu’à ce que les blancs soient brillants. Incorporez-les délicatement au mélange précédent à l’aide d’une spatule souple. Versez la pâte sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé en un rectangle. Lissez-bien le dessus.

IMG_7636r

Faites cuire le biscuit pendant 10-15 mn à 180° jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré. Laissez refroidir.

Préparez ensuite le sirop : Portez l’eau et le sucre en poudre dans une casserole. Lorsque le mélange bout, retirez du feu et ajoutez le café et le rhum. Réservez.

Préparez ensuite la crème au beurre : Versez le sucre et l’eau dans une petite casserole. Portez à ébullition jusqu’à ce qu’apparaissent des grosses bulles transparentes (110°).

Fouettez les jaunes d’œufs au batteur électrique en versant le sucre cuit en filet sur les jaunes. Fouettez jusqu’à ce que la préparation ait triplé de volume et refroidi complètement. (environ 6 mn non stop)

Ajoutez alors le beurre mou coupé en morceaux. Remuez jusqu’à l’épaississement de la crème. Aromatisez-la avec l’extrait de café. Réservez.

Préparez en dernier la ganache au chocolat : Concassez le chocolat en grosses pépites à l’aide d’un couteau. Déposez dans un saladier.

IMG_7661r

Faites bouillir la crème liquide et versez-la sur le chocolat concassé. Remuez jusqu’à ce que le mélange devienne bien lisse. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux en dernier. Remuez et laissez refroidir à température ambiante.

Préparez le croustillant praliné : Émiettez grossièrement les crêpes dentelles et déposez-les dans un bol. Faites fondre la pralinoise au bain-marie. Lorsqu’elle est fondue, remuez et versez sur les crêpes dentelles. Remuez.

IMG_7679r

Montage : Coupez le biscuit de l’opéra en 3 parties égales. Déposez le premier biscuit sur le plat de service.Vous pouvez glisser le premier biscuit dans un cadre à pâtisserie de la même taille que votre première partie du biscuit, pour un résultat plus net. Imbibez généreusement le biscuit de sirop à l’aide d’un pinceau.

IMG_7680r

Versez la moitié de la crème au beurre au café sur le biscuit et lissez à l’aide d’une spatule.

IMG_7684r

Déposez par-dessus la crème au beurre, le croustillant au praliné. Lissez à l’aide d’une spatule.

Posez le deuxième biscuit par-dessus et imbibez-le de sirop à l’aide d’un pinceau. Recouvrez le deuxième biscuit de ganache au chocolat. Lissez également à l’aide d’une spatule et déposez le troisième biscuit. Imbibez-le de sirop et versez le reste de crème au beurre au café. Lissez bien la surface et laissez reposer l’opéra pendant 2h au réfrigérateur.

Au bout des 2h de repos, préparez le glaçage au chocolat. Concassez grossièrement le chocolat à l’aide d’un couteau et faites-le fondre au bain-marie avec la cuillerée de miel et le beurre coupé en morceau. Lorsque le mélange est fondu, remuez. Versez le glaçage sur l’opéra rapidement et lissez à l’aide d’une spatule.

IMG_7721r

Laissez reposer l’opéra à nouveau pendant 2h au réfrigérateur. Retirez le cadre à pâtisserie lorsque le glaçage a durci.

IMG_7774r

“Opéra” a été écrit avec un mélange sucre glace-eau. Je trouve que ça se travaille beaucoup mieux que le chocolat blanc fondu.

IMG_7801r

Conseil : Je vous conseille de laissez reposer l’opéra pendant 12 h au frais, il sera encore meilleur !

IMG_7835r

Joyeux Noël à vous, mes chers lecteurs ! Je reviens dans quelques jours avec mes recettes de bûches de Noël entre autres 😉 Je vous réserve aussi une jolie surprise !

Partagez cette recette !
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •   

13 commentaires

  1. Cette recette a l’air fameuse ! Curieusement, c’est la dernière que j’ai reçue alors que vous en avez mis d’autres depuis sur votre blog. Bizarre . Je vais donc re-actualiser mon inscription à votre newsletter car je suis fan de votre blog !
    Merci pour tous vos partages et tous mes vœux pour une heureuse nouvelle année.
    Odile

  2. bonjour
    si j’ai bien compris il faut découper le biscuit en 3 mais dans l’épaisseur ou tout simplement en 3 parties égales
    merci

  3. Recette testée: le biscuit se tient mal du fait de l’absence de farine, mais et très bon. Je n’ai pas fait le croustillant pralinoise, par peur que ce soit trop écœurant. Et le glaçage du dessus n’est pas adapté: avec la quantité indiquée, il est beaucoup trop épais, et la texture trop dure. Dommage, le reste du gâteau est bon. Bonne journée.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.