Champignons séchés (Cèpes de Bordeau séchés)

Je suis allée chez mon père quelques jours (près de Metz) et il a trouvé énormément de cèpes de Bordeaux. Ils étaient tout frais, sans aucun défaut, ni limace ni vers. Il a ramené plusieurs paniers plein de cèpes. Un vrai bonheur ! Après les poêlées, il a voulu faire des champignons séchés. Ca coûte très cher dans le commerce. On peut en rajouter une poignée lorsqu’on fait des sauces, ça se conserve longtemps. Par contre, c’est un peu de travail…Ingrédients : (Pour un bocal)

– Des cèpes de Bordeaux frais

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Recette :

Nettoyez le dessus cèpes avec un chiffon pour ôter la terre et les feuilles. Ne les mouillez pas, les champignons n’aiment pas trop l’eau. Coupez une partie du pied. Coupez les cèpes en lamelles fines à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Sur les petits cèpes, nous n’avons pas enlevé la mousse du dessous, car elle était bien ferme et sans aucun défaut, par contre, il faut l’ôter sur les plus grands champignons.

Déposez les lamelles de cèpes sur des plaques de four recouvertes de papier sulfurisé, sans trop les serrer.

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Cuisson :

Faites sécher les champignons pendant 3h au four à 50°- 60°. En cours de cuisson, décollez-les de la plaque et remuez-les légèrement pour qu’ils sèchent correctement.

Nous avons laissé la porte du four entrouverte pendant environ une heure, en fin de cuisson, car ils séchaient mieux. Ils vont beaucoup réduire, nous les avons répartis sur deux plaques uniquement quand ils avaient bien réduits. (On avait besoin des autres plaques, pour pouvoir en faire sécher d’autres.)

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Les champignons séchés doivent être bien secs. Laissez-les bien refroidir sur la plaque avant de les mettre dans le bocal. Laissez le bocal entrouvert encore une journée avant de le fermer entièrement.

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Note : 14 kilos de cèpes frais = 550 g de de cèpes séchés. Donc, oui, c’est énormément de travail 😉

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Bonne journée et bon week-end !

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4 commentaires

  1. quelle belle récolte, il y a quelques années nous en avion récolté pas mal, dans l’yonne malheureusement il y en a moins, nous les avions fait sécher au soleil. En effet il en faut beaucoup pour peu à récuperer, mais quelle odeur.

  2. Pour information, ce ne sont pas des cèpes de bordeaux (boletus edulis) mais des têtes de nègres (b. aureus) – il faut dire cèpe bronzé maintenant. Les deux ont le droit à l’appellation “cèpe” dans le commerce tout comme le cèpe d’été (b. aestivalis) et le cèpe des pins (b. pinicola). La qualité et le gout sont semblables même si le Bordeaux est un peu plus goûtu selon moi. Jolie récolte en tout cas, il sont beaux !

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