Pour ceux qui aiment cuisiner !

Je travaille dans une bibliothèque le jour, je cuisine la nuit et je suis auteure culinaire à mes heures perdues. J'ai crée ce blog, car j'ai eu envie de regrouper mes recettes qui s'éparpillaient dans des cahiers.

03 avril 2013

Fraisier

Nous avons fêté Pâques et mon anniversaire ce we. Pour l'occasion, j'ai réalisé avec l'aide de ma cousine Evelyne, un fraisier et un Paris-brest. Voici pour commencer le fraisier.

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J'ai décidé de ne pas réaliser une crème mousseline (crème pâtissière + beurre) mais une crème diplomate (crème pâtissière légèrement gélifiée + chantilly). Elle est plus légère et plus mousseuse.

Cette recette est simple à réaliser et relativement rapide. Il n'y a rien de compliqué, il suffit d'être bien organisé et de suivre l'ordre de préparation de la recette !

Ingrédients : (pour un fraisier pour 8-10 personnes dans un cadre de 24 cm sur 17 cm)

Génoise :

- 4 oeufs
- 100 g de sucre en poudre
- 100 g de farine tamisée

Crème diplomate (= crème pâtissière légèrement gélifiée + chantilly):

- 50 cl de lait
- 5 jaunes d'oeufs
- 30 g de maïzena
- 100 g de sucre en poudre
- 2 feuilles de gélatine
- 1 gousse de vanille
- 20 cl de crème liquide

Sirop :

- 10 cl d'eau
- 100 g de sucre
- 2 CàS de sirop de fraise ou alcool de fraise (facultatif, c'est juste pour aromatiser)

Décor + garniture :

- 500 g de fraises
- 200 g de pâte d'amande

Recette :

Commencez par préparer la génoise : Fouettez les oeufs entiers avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Cette opération prend au moins 5 minutes au robot ou 10 mn à la main. Incorporez délicatement la farine tamisée par-dessus en remuant délicatement pour le pas casser la mousse. Versez la génoise sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Le rectangle de génoise doit faire deux fois la taille de votre cadre à pâtisserie, car le fraisier est composé de 2 couches de génoise.
 Faites cuire la génoise pendant 15 mn à 180°. Elle doit être légèrement dorée sur le dessous. Laissez refroidir et découpez deux rectangles de la taille de votre cadre à pâtisserie dans la génoise et réservez.

Préparez le sirop : Portez l'eau et le sucre (et le sirop ou alcool choisi)  ébullition dans une casserole, jusqu'à ce que de grosses bulles transparentes apparaissent. Laissez refroidir.

Préparez ensuite la crème diplomate (= crème pâtissière légèrement gélifiée + chantilly) : Fendez la gousse de vanille en deux, dans le sens de la longueur et grattez les graines. Dans une casserole, versez le lait et les graines de vanille et portez le lait à ébullition. Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

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Ajoutez la maïzena, puis le lait bouillant dans le saladier sans cesser de fouetter. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Reversez la préparation dans la casserole. A feu moyen, fouettez la préparation sans arrêt, jusqu'à ce qu'elle épaississe. Faites bouillir la préparation, tout en fouettant, pendant 3 mn. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et remuez pour qu'elle fonde. Laissez tiédir la crème pâtissière quelques minutes. (Pas trop longtemps, sinon elle va se gélifier.)

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Montez la crème liquide bien froide en chantilly assez souple. Incorporez la chantilly en 3 fois dans la crème pâtissière, en remuant délicatement entre chaque ajout. Cela permettra d'obtenir une belle mousse.

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Montage : Déposez votre cadre à pâtisserie sur le plat de service. Déposez la première couche de génoise dans le fond du cadre et imbibez-la de sirop à l'aide d'un pinceau. Rincez les fraises sous l'eau froide et équeutez-les. Coupez quelques fraises en deux et disposez-les autour du cadre à pâtisserie.

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Coupez les autres fraises en petits cubes et déposez-les sur la génoise.

Versez la crème diplomate dans le cadre, pour recouvrir toutes les fraises. Lissez bien à l'aide d'une spatule.

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Déposez en dernier, la deuxième partie de la génoise et imbibez-la également de sirop. Laissez reposer le fraisier 3h au réfrigérateur.

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Décoration : Étalez la pâte d'amande sur une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Donnez-lui la forme de votre cadre. Déposez le rectangle de pâte d'amande délicatement sur le fraisier. Déposez quelques fraises et des fleurs en sucre sur le fraisier pour la décoration. Au bout des 3h de repos, retirez le cadre du fraisier délicatement, en le faisant légèrement glisser vers le haut.

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Bonne journée !

Posté par evacuisine le 03 avril 2013 à 06:00 - Commentaires [40] - Permalien [#]
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